Bean to Bar・チョコとコーヒーの関係

今回のゲストは、円山の「Bon Vivant（ボン・ヴィヴァン）」オーナーパティシエの久保健寛さん。2010年創業、3年前に今の円山の場所に移転されました。お店の紹介を。

フランス菓子のお店だと思っています。テーマは「クラシックモダン」で、クラシックの部分をすごく大事にしていて。フランス菓子でありながら、チョコレートのBean to Barにも取り組んでいます。

Bean to Barって、何ですか。

カカオを、皮のついた豆の状態で問屋さんから仕入れて、ローストからスタートするんです。やることが、コーヒーとほぼ一緒で。低温で長めに焼くとフルーティーさを残せる、というのもコーヒーと同じ。ローストしたら皮を取り除いて——機械で分別しきれない分は、みんなでテーブルに広げてピックするんですけど、これもコーヒーと一緒で。潰したのがカカオニブで、それに砂糖を混ぜて、石臼で36〜48時間回し続けると、チョコレートになります。多くのお店は、クーベルチュールという完成したチョコレートの状態で仕入れて作るので、豆から作るのは、北海道ではまだ少ないですね。

本当に、自家焙煎と一緒ですね。

特徴の出し方は、回す時間、ローストの温度・時間、砂糖の種類。ただ選択肢が多すぎるので、ローストの温度と時間はどの産地も揃えて、カカオも70%で全部揃えています。回す時間は、味見しながら「ここがいい」というところで止める。カカオ豆は時間が経つほど味が変わるし、チョコレートにしてからも変わるんです。真空で保存して、開けたてのウイスキーが徐々に丸くなるように、角が取れていく。だから、いわゆる生ケーキには全部は使えなくて。美味しいチョコレートは、できるだけシンプルに、そのまま食べていただくのが一番美味しいと思っています。

最近noteで発信を始められましたよね。なぜですか。

移転で大きな借金を抱えて、売上をもっと上げなきゃいけない。その中で、ものを作ることへの情熱みたいなものを、自分でもう一度整理したくて。言葉にすることでモチベーションを上げたい、仕事をもっと楽しみたい、と。お店の宣伝としてのインスタとは別に、職人である自分を出す場、という感じですね。実は文章を書くのがすごく苦手で、帰り道の車の中でボイスメモに落とし込んだものを、ChatGPTに関西弁交じりで文章にしてもらっているんです(笑)。

フランス菓子の業界にも危機感があって。働き方改革で、長時間労働が当たり前だった世界が変わって——それ自体は大事なことですけど、技術を教える時間も、習得する時間もない中で出来上がるものは、質を追う方向には行きにくい。ひと手間二手間かけて美味しいものを作ってきた身としては、そこは省いちゃダメでしょう、と。でも、これって大きな声では言えないんですよね。

なんで僕ら、こんなに苦労が好きなんだろうね(笑)。でも、人じゃないとできない領域がある。試行錯誤する過程も、失敗することも大事で。久保さんの「楽しい世界なんだから、そんなちょっとで諦めないで、もっとやってみろ」というのが、かっこよすぎて。

お菓子を選ぶ時、合わせるもののヒントを教えてもらえますか。

組み合わせは、正直、僕から提案するのは難しくて。コーヒーでも紅茶でも牛乳でもいいし、お客さんが食べたいシチュエーションで選んで楽しんでもらうのが一番かなと。それよりは、食べる温度帯を気にしてもらうと面白いです。チョコレートケーキも焼き菓子も、要はバターの塊なので、冷蔵庫から出したてより、常温に10〜15分戻したほうが、口の中での広がりが全然違う。焼きたてのマドレーヌがめちゃめちゃ美味しいのと同じで。フォークを刺す抵抗が、明らかに少なくなると思いますよ。

それ、いいこと聞きました。もののポテンシャルを引き出すのは、温度なんですね。

近々、福岡に行く予定で。福岡のコーヒー屋さんといえば、東京のカフェ・ド・ランブルの流れをくむ「珈琲 美美（びみ）」さん。それはそれはかっこいいお店で、行きたいなと。あとは、自家焙煎で有名な「Coffee County」さんも。

今回紹介するのは、ウィーンの「ホテル・ザッハー」。ザッハトルテ発祥の、オリジナルレシピが食べられるお店で。実は、公式オンラインショップから買えるんです。木の箱に入った6カット分のホールケーキで80ユーロほど、しかも世界中どこでも送料無料。僕、年に2回ほど注文しています。正直、そんなに美味しいわけじゃないんですよ。スポンジもパサパサしているし。でも、ウィーンからやってくる、という特別感がある。今日チョコレートとコーヒーの話をしながら、コーヒーやチョコレートも、そういうものなのかもしれないな、と思いました。

お菓子屋さんやカフェのオーナー以外の人にも、学生にも刺さる回でしたね。手間をかけないとできないものが、絶対的にある。あんなふうに、かっこいい大人になれたらな、と思います。Bon Vivantは、北2条西26丁目、円山エリアにあります。ぜひ足を運んでみてください。配信と同時に、番組の雰囲気に合わせたソングリストをSpotifyにアップしています。お届けしたのは映像ディレクターの鈴木謙太郎と、

枯淡珈琲の川筋愛友でした。ありがとうございました。